冬意渐浓，如皋老酱油进入冬酿时节。如皋老酱油，沿袭了上千年传统工艺与上百年生产器具酿造而成，这种古法酿造技艺以当地高蛋白、低脂肪的非转基因的本地大豆及脱脂大豆为原料，经过选豆、水泡、蒸煮、制曲、陪菌、咸泡、入缸、发酵、酿晒、成酱等10多道工序。酱豆在老缸中日复一日吸收太阳光照射后，将蛋白质转化成各种人体必需的氨基酸，形成紫红色的天然色素。“如皋老酱油”通过“春准备、夏制曲、秋翻晒、冬成酱”一年至二年的“日晒夜露”才会色泽红亮、酱香浓郁、味道纯正。这种“天然晒露法”酿造的本土老酱油含有多种对人体有益的微量元素，2017年被列入南通市级非遗名录。

□融媒体记者邱宇 通讯员吴树建